Wild aus der Region Urkunde wurde übergeben

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Heimisches Wildfleisch – gesund und lecker 

Um die Herkunft von heimischem Wild (ohne riesige Anfahrtswege) zu bestätigen, überreichten Kreisjägermeister (KJM) Martin Lang und Hegeringleiter (HRL) West Thomas Thumm von der Jägervereinigung (JV) Schwäbisch Gmünd an die Gastronomie des Golf Club Hetzenhof, Frau Christiane Burkhardt, in Lorch das Zertifikat „Wild aus der Region“. Lang gratulierte und betonte, dass diese Auszeichnung besonders hochwertiges und gesundes Wildfleisch aus der näheren Umgebung garantiert. Von der JV GD anwesend war auch Pressereferent Werner Rupp sowie Jörg Hinderberger, Pressereferent des Golf Club Hetzenhof.

Die KJV informiert immer wieder durch ihren Presseobmann Werner Rupp über Lebensmittel aus der Natur und deren besonderen kulinarischen Erlebnissen der deutschen Küche. Wildgerichte, ob traditionelles Wildragout, feiner Braten, Steaks oder Wildpasteten, sind auf Grund ihres geringen Fettgehaltes ideal für die leichte Küche. Es ist vitaminreich, enthält viele Mineralstoffe, Zink und Eisen.

Jagd und Schonzeiten regeln die nachhaltige Nutzung

Bis das Wildtier als Braten auf dem Herd landet, hat es draußen artgerecht gelebt, viel Bewegung gehabt, und sich von dem ernährt, was Wald und Feld zu bieten haben. Auch vom Leben in den Tod ist für das Wild schnell: es gibt einen Knall und meist ist es dann auch schon geschehen.

Von den Jägern werden die Bestände nachhaltig genutzt und nur so viel aus der Natur entnommen wie jährlich nachwächst. Dabei ist ein Abschussplan bindend, den die zuständige Jagdbehörde festlegt und in dem Anzahl, Alter und Geschlecht der zu erlegenden Tiere aufgeführt ist.

Hygiene wird groß geschrieben

Die Gewinnung von Wildbret unterliegt strengen gesetzlichen Vorschriften. Das Fleischhygienegesetz schreibt die notwendigen Untersuchungen für jede Wildart vor. Die muss ein Jäger ebenso beherrschen wie die praktische Gewinnung des hochwertigen Wildfleisches. Neben einem sauberen Schuss gehören hierzu; das fachgerechte Ausnehmen, die Beurteilung der Genusstauglichkeit, das rasche Auskühlen des Wildkörpers und die korrekte Lagerung. Ein Jäger muss also ein bisschen Jurist, Tierarzt und Metzger sein. Bei der Jägerausbildung in Deutschland, die europaweit als erstklassig gilt, ist Wildbrethygiene ein wichtiges und umfassendes Fach.

Welches Wild kommt auf den Tisch?

Gerade in den Monaten Oktober bis Januar ist das Angebot besonders groß und vielseitig. Wobei in unseren Breitengraden hauptsächlich Reh- und Wildschwein angeboten wird. Die Rezeptvielfalt reicht vom klassisch gespickten Rehrücken bis zu kurz gebratenem Wildschweinfilet mit Waldpilzen und glacierten Maronen. Wildschwein muss auf Trichinen untersucht werden, bevor es zum Verzehr freigegeben wird.

Kochen, Braten, Einfrieren – kein Problem

Immer noch hängt Wildbret die Aura des besonderen an und viele glauben, dass Wildgerichte komplitziert und schwer zu kochen sind. Doch das hat sich seit Großmutters Zeiten geändert. Das Einlegen, Marinieren und Beizen ist heute nicht mehr nötig und stammt noch aus einer Zeit, als es keine Kühlschränke gab und das Fleisch sehr lange ungekühlt abhing. Grundsätzlich bereitet man heutzutage Wildfleisch genauso zu, wie jedes andere Fleischgericht auch. Und ebenso lässt sich Wildbret über mehrere Monate tiefgefroren aufbewahren.

Wild kaufen, aber wo?

Überall bieten Jäger und Förster Wildfleisch und dazu gleich viele gute Tipps an. Man kann ganze Tiere ohne Organe jedoch noch mit Decke( Fell ), zu ausgesprochen günstigen Erzeugerpreisen erstehen. Gegen einen Aufpreis sind viele Jäger bereit, das Fleisch küchenfertig zu zubereiten. Auch Metzgereien haben jetzt in der Hauptsaison ein reiches Angebot an heimischem Wildbret, wo man auch weiß wo es herkommt. Importiertes Wildfleisch sollten Verbraucher etwas genauer unter die Lupe nehmen. Hirschfleisch aus der Kühltruhe stammt beispielsweise häufig aus neuseeländischer Gatterhaltung und verdient die Bezeichnung Wildbret überhaupt nicht.

Jagd in Deutschland bedeutet nachhaltige Nutzung natürlicher Ressourcen und ist laut internationalen Konventionen eine anerkannte Form des Naturschutzes.

Joerg Hinderberger / 19.10.2018

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